L'histoire du bâtiment remonte aux premières années du siècle dernier, lorsqu'il fut construit pour abriter le siège de la Société Générale Espagnole du Sucre. La Société maintint son siège pendant des décennies, en y réalisant deux extensions en 1928 et 1956 pour y accueillir ses laboratoires. Le bâtiment, qui s'étend sur plus de 5.500m², est inscrit au Catalogue Général des Bâtiments Protégés.
Après la perte des dernières colonies espagnoles, l'industrie sucrière nationale dédice de se regrouper et former la Société Générale du Sucre d'Espagne (1903-1916). La Société etait spécialisée dans la fabrication de sucre de betterave et, lors de sa création, elle contrôlait le 80 % des sucreries et le 98 % de la production nationale, ce qui lui vaut d'être rapidement surnommée le « trust ».
Le bâtiment de Mercer Hotel Madrid fut conçu en 1905 par Enrique Mª Repullés y Vargas (1845-1922), architecte officiel de la Famille Royale et de l'Archidiocèse de Tolède. L’œuvre combine des éléments néoclassiques et néo-mudéjars, une fusion de styles architecturaux caractéristique de l'éclectisme du début du XXe siècle.
Au XXIe siècle, lla réhabilitation intégrale est confiée au studio RCCyP Architecture de Luís Galiano, auteur de projets singuliers comme le Palais de la Musique de Madrid. Au cours de ce processus, des éléments architecturaux d'origine tels que les sols, les plafonds, les détails de menuiserie, ainsi que le toit, l'escalier en marbre et l'ascenseur historique ont été restaurés en collaboration avec la Direction Générale du Patrimoine de l'État.
Les projets développés par Andreu Carulla Studio -l'un des grands noms du design contemporain et Prix National de Design (2014)- recherchent l'authenticité et optent pour des travaux harmonieux et polyvalents qui n'imposent pas un certain style et qui ne rivalisent pas pour attirer l'attention, mais qui deviennent plutôt des solutions belles, silencieuses et durables.
En apportant intemporalité, sensibilité et durabilité aux matériaux et aux processus, les principes de Carulla s'alignent sur la philosophie de Mercer Hoteles du luxe discret, le design atemporel, la mise en valeur du patrimoine architecturel ainsi que la coexistence du passé et du présent.
Dans ce sens, la décoration de Mercer Madrid est conçue comme un retour aux origines et met l'accent sur l'âme du lieu à travers l'honnêteté des matériaux et l'art artisanal : Beauté et pureté pour transmettre l'histoire à travers une collection d'expériences de luxe, au Madrid du XXIe siècle.
